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Corante Alimentício: Os Mais Conhecidos

Quando o assunto é corante alimentício, vou sempre preferir os corantes naturais.

Há tantos tons bonitos nos alimentos, então, porque não usá-los? Especialmente para biscoitos e bolos decorados. Se você quiser experimentar, continue lendo nossas melhores dicas e receitas.

Dicas para corante alimentício natural

1) Escolha a fonte da cor.

Fontes de corantes naturais podem ser encontradas em todos os lugares, e muitas já podem estar em sua despensa ou geladeira. 

Mais sobre como transformar esses ingredientes em corante alimentício abaixo, mas aqui estão minhas fontes favoritas para certas cores.

Rosa: morangos, framboesas

Vermelho: beterraba, tomate

Laranja: cenoura, páprica, batata-doce

Amarelo: açafrão, açafrão

Verde: matcha, espinafre

Azul: repolho roxo + bicarbonato de sódio

Roxo: mirtilos, batata-doce roxa

Marrom: café, chá, cacau

Preto: carvão ativado, tinta de lula

2) Considere o sabor.

Uma coisa que as cores naturais dos alimentos têm – que as cores comerciais não têm – é o sabor. 

Como a cor vem de ingredientes alimentícios reais, uma pequena quantidade de sabor permanecerá na cobertura final. 

Quanto mais cor você adicionar ao glacê, mais ele terá o sabor desse ingrediente. Isso pode não importar muito para ingredientes como frutas, matcha, café ou cacau, sendo comumente usados ​​na panificação, mas torna as coisas complicadas para ingredientes como tinta de lula e espinafre.

3) Mantenha suas expectativas razoáveis.

O desafio dos corantes alimentícios de ocorrência natural é que eles não são tão intensos quanto os comerciais. Então, meu melhor conselho é apenas aceitar isso de cara: seu vermelho não será vermelho puro, mas as cores têm tons únicos próprios.

A chave para alcançar a cor mais vibrante é começar com uma base tão concentrada quanto possível. Embora você não consiga obter cores tão intensas, o objetivo com as colorações é torná-las o mais opacas possível desde o início para obter os melhores resultados.

4) Entenda as bases em pó x as bases líquidas.

Existem duas maneiras de fazer corantes alimentícios: pós e líquidos concentrados. Os pós são a maneira mais fácil de fazer corantes alimentícios caseiros porque eles se dissolvem facilmente e já são um pouco concentrados, o que significa que podem levar a cores mais intensas. 

Você pode comprar muitas frutas e legumes em pó, ou você pode fazer o seu próprio comprando frutas e legumes liofilizados e pulverizando-os em um pó fino em um processador de alimentos ou moedor de especiarias.

Alguns ingredientes – como cacau, café, chá e especiarias – estão naturalmente em forma de pó, e você pode adicioná-los diretamente à cobertura. Dependendo do ingrediente, isso pode levar a resultados ligeiramente grumosos, então você pode querer dissolvê-los em uma pequena quantidade de líquido (leite, água, etc.) antes.

A segunda maneira é fazer um líquido concentrado. O líquido pode ser suco puro, purê coado ou à base de água: se você tiver um espremedor, use-o. Produz o líquido mais puro que você pode reduzir à consistência adequada. Os purês também são bons, embora possam conter alguns sólidos (você sempre pode coar) e um líquido final mais espesso.

Eu fiz um purê para a coloração à base de mirtilo, levando os mirtilos para ferver, purê com um liquidificador de imersão e depois coando o purê. O método da água não é o melhor, mas é uma ótima maneira de obter cor de certos ingredientes que precisam ser infundidos (para a coloração de açafrão, infundi o açafrão em água morna).

Seja qual for o método que você usa para fazer uma base líquida, você sempre tem que reduzi-la. Quando você reduz um líquido, a água evapora – isso basicamente garante que você tenha uma cor o mais concentrada possível e se livre do excesso de água que pode afetar negativamente a receita à qual você está adicionando. Reduzo os líquidos até atingir cerca de 1/4 de xícara.

5) Saiba que o calor também é importante.

Eu costumo usar esses corantes alimentícios naturais em aplicações frias, para tingir glacê e esmaltes. Deve-se notar que, embora muitos desses corantes alimentícios possam tingir com sucesso produtos assados, como massa de biscoito ou massa de bolo, o calor pode ser um fator impeditivo, pois muitas dessas cores podem mudar quando expostas ao calor, tornando-se mais opacas ou marrons. Também deve-se notar que os próprios corantes alimentícios devem ser resfriados completamente antes de adicioná-los a qualquer receita.

6) Adicione ao glacê e depois decore!

Após fazer seus corantes alimentícios, tudo o que você precisa fazer é adicioná-los a um glacê ou glacê básico. Assim como nos corantes alimentícios tradicionais, é melhor adicionar a cor em pequenas quantidades aos poucos até atingir a cor desejada. Lembre-se de que você pode adicionar mais corante em pó do que líquido sem afetar a receita.

Adoro usar esses corantes naturais para tingir o glacê real, que uso depois  para decorar biscoitos! Decorei esses biscoitos de ovo de páscoa usando a técnica de inundação. Você pode fazê-lo simples ou adicionar padrões simples, como pontos ou listras. Se você adicionar os pontos ou listras enquanto a cobertura inundada ainda estiver molhada, ela parecerá plana quando seca. Se você adicionar os pontos ou listras depois que a camada inferior de glacê estiver seca, obterá um efeito mais texturizado. 

Rosa

Adicione 1 a 2 colheres de chá de morango para cada 1 xícara de glacê real. Você pode dissolver o pó em 1 a 2 colheres de sopa de água antes de adicioná-lo, se quiser minimizar o risco de grumos. 

Vermelho

Adicione 1 a 2 colheres de chá de pó de beterraba para cada 1 xícara de glacê real. Dissolva o pó em 1 a 2 colheres de sopa de água antes de adicioná-lo, se quiser minimizar o risco de grumos.

Laranja

Adicione 1 a 2 colheres de chá de cenoura em pó para cada 1 xícara de glacê real. Dissolva o pó em 1 a 2 colheres de sopa de água antes de adicioná-lo, se quiser minimizar o risco de grumos.

Amarelo

Leve 1 xícara de água e cerca de 1/8 colher de chá (1 pitada pequena) de fios de açafrão para ferver em fogo médio. Retire a mistura do fogo e deixe em infusão por 15 minutos. Coe e, em seguida, retorne a mistura para a panela. Reduza para 3 a 4 colheres de sopa e, em seguida, transfira para um frasco pequeno para esfriar completamente. Adicione 1/2 a 1 colher de chá de cor amarela para cada 1 xícara de glacê real.

Verde

Adicione 1 a 2 colheres de chá de matcha para cada 1 xícara de glacê real. Você pode dissolver o pó em 1 a 2 colheres de sopa de água antes de adicioná-lo, se quiser.

Azul

Combine 2 xícaras de repolho roxo picado e 1 1/2 xícaras de água em uma panela pequena. Leve a mistura para ferver em fogo médio. Retire a mistura do fogo e deixe em infusão por 15 minutos. Coe e, em seguida, retorne a mistura para a panela. Reduza para 3 a 4 colheres de sopa e misture uma pequena pitada de bicarbonato de sódio – isso mudará a cor de roxo para azul! Transfira para um pote para esfriar completamente. Adicione 1/2 a 1 colher de chá de cor azul para cada 1 xícara de glacê real.

Roxo

Combine 2 xícaras de mirtilos e 1/4 xícara de água em uma panela pequena. Leve a mistura para ferver em fogo médio. Cozinhe até que as bagas estourem e comecem a quebrar. Use um espremedor de batatas para amassar as frutas e, em seguida, coe o líquido, descartando os sólidos. Retorne o suco para a panela e leve novamente para ferver. Reduza para 1/4 de xícara e transfira para uma jarra para esfriar completamente. Adicione 1/2 a 1 colher de chá de cor roxa a 1 xícara de glacê real.