Quando o assunto é corante alimentício, vou sempre preferir os corantes naturais.
Há tantos tons bonitos nos alimentos, então, porque não usá-los? Especialmente para biscoitos e bolos decorados. Se você quiser experimentar, continue lendo nossas melhores dicas e receitas.
Dicas para corante alimentício natural
1) Escolha a fonte da cor.
Fontes de corantes naturais podem ser encontradas em todos os lugares, e muitas já podem estar em sua despensa ou geladeira.
Mais sobre como transformar esses ingredientes em corante alimentício abaixo, mas aqui estão minhas fontes favoritas para certas cores.
Rosa: morangos, framboesas
Vermelho: beterraba, tomate
Laranja: cenoura, páprica, batata-doce
Amarelo: açafrão, açafrão
Verde: matcha, espinafre
Azul: repolho roxo + bicarbonato de sódio
Roxo: mirtilos, batata-doce roxa
Marrom: café, chá, cacau
Preto: carvão ativado, tinta de lula
2) Considere o sabor.
Uma coisa que as cores naturais dos alimentos têm – que as cores comerciais não têm – é o sabor.
Como a cor vem de ingredientes alimentícios reais, uma pequena quantidade de sabor permanecerá na cobertura final.
Quanto mais cor você adicionar ao glacê, mais ele terá o sabor desse ingrediente. Isso pode não importar muito para ingredientes como frutas, matcha, café ou cacau, sendo comumente usados na panificação, mas torna as coisas complicadas para ingredientes como tinta de lula e espinafre.
3) Mantenha suas expectativas razoáveis.
O desafio dos corantes alimentícios de ocorrência natural é que eles não são tão intensos quanto os comerciais. Então, meu melhor conselho é apenas aceitar isso de cara: seu vermelho não será vermelho puro, mas as cores têm tons únicos próprios.
A chave para alcançar a cor mais vibrante é começar com uma base tão concentrada quanto possível. Embora você não consiga obter cores tão intensas, o objetivo com as colorações é torná-las o mais opacas possível desde o início para obter os melhores resultados.
4) Entenda as bases em pó x as bases líquidas.
Existem duas maneiras de fazer corantes alimentícios: pós e líquidos concentrados. Os pós são a maneira mais fácil de fazer corantes alimentícios caseiros porque eles se dissolvem facilmente e já são um pouco concentrados, o que significa que podem levar a cores mais intensas.
Você pode comprar muitas frutas e legumes em pó, ou você pode fazer o seu próprio comprando frutas e legumes liofilizados e pulverizando-os em um pó fino em um processador de alimentos ou moedor de especiarias.
Alguns ingredientes – como cacau, café, chá e especiarias – estão naturalmente em forma de pó, e você pode adicioná-los diretamente à cobertura. Dependendo do ingrediente, isso pode levar a resultados ligeiramente grumosos, então você pode querer dissolvê-los em uma pequena quantidade de líquido (leite, água, etc.) antes.
A segunda maneira é fazer um líquido concentrado. O líquido pode ser suco puro, purê coado ou à base de água: se você tiver um espremedor, use-o. Produz o líquido mais puro que você pode reduzir à consistência adequada. Os purês também são bons, embora possam conter alguns sólidos (você sempre pode coar) e um líquido final mais espesso.
Eu fiz um purê para a coloração à base de mirtilo, levando os mirtilos para ferver, purê com um liquidificador de imersão e depois coando o purê. O método da água não é o melhor, mas é uma ótima maneira de obter cor de certos ingredientes que precisam ser infundidos (para a coloração de açafrão, infundi o açafrão em água morna).
Seja qual for o método que você usa para fazer uma base líquida, você sempre tem que reduzi-la. Quando você reduz um líquido, a água evapora – isso basicamente garante que você tenha uma cor o mais concentrada possível e se livre do excesso de água que pode afetar negativamente a receita à qual você está adicionando. Reduzo os líquidos até atingir cerca de 1/4 de xícara.
5) Saiba que o calor também é importante.
Eu costumo usar esses corantes alimentícios naturais em aplicações frias, para tingir glacê e esmaltes. Deve-se notar que, embora muitos desses corantes alimentícios possam tingir com sucesso produtos assados, como massa de biscoito ou massa de bolo, o calor pode ser um fator impeditivo, pois muitas dessas cores podem mudar quando expostas ao calor, tornando-se mais opacas ou marrons. Também deve-se notar que os próprios corantes alimentícios devem ser resfriados completamente antes de adicioná-los a qualquer receita.
6) Adicione ao glacê e depois decore!
Após fazer seus corantes alimentícios, tudo o que você precisa fazer é adicioná-los a um glacê ou glacê básico. Assim como nos corantes alimentícios tradicionais, é melhor adicionar a cor em pequenas quantidades aos poucos até atingir a cor desejada. Lembre-se de que você pode adicionar mais corante em pó do que líquido sem afetar a receita.
Adoro usar esses corantes naturais para tingir o glacê real, que uso depois para decorar biscoitos! Decorei esses biscoitos de ovo de páscoa usando a técnica de inundação. Você pode fazê-lo simples ou adicionar padrões simples, como pontos ou listras. Se você adicionar os pontos ou listras enquanto a cobertura inundada ainda estiver molhada, ela parecerá plana quando seca. Se você adicionar os pontos ou listras depois que a camada inferior de glacê estiver seca, obterá um efeito mais texturizado.
Rosa
Adicione 1 a 2 colheres de chá de morango para cada 1 xícara de glacê real. Você pode dissolver o pó em 1 a 2 colheres de sopa de água antes de adicioná-lo, se quiser minimizar o risco de grumos.
Vermelho
Adicione 1 a 2 colheres de chá de pó de beterraba para cada 1 xícara de glacê real. Dissolva o pó em 1 a 2 colheres de sopa de água antes de adicioná-lo, se quiser minimizar o risco de grumos.
Laranja
Adicione 1 a 2 colheres de chá de cenoura em pó para cada 1 xícara de glacê real. Dissolva o pó em 1 a 2 colheres de sopa de água antes de adicioná-lo, se quiser minimizar o risco de grumos.
Amarelo
Leve 1 xícara de água e cerca de 1/8 colher de chá (1 pitada pequena) de fios de açafrão para ferver em fogo médio. Retire a mistura do fogo e deixe em infusão por 15 minutos. Coe e, em seguida, retorne a mistura para a panela. Reduza para 3 a 4 colheres de sopa e, em seguida, transfira para um frasco pequeno para esfriar completamente. Adicione 1/2 a 1 colher de chá de cor amarela para cada 1 xícara de glacê real.
Verde
Adicione 1 a 2 colheres de chá de matcha para cada 1 xícara de glacê real. Você pode dissolver o pó em 1 a 2 colheres de sopa de água antes de adicioná-lo, se quiser.
Azul
Combine 2 xícaras de repolho roxo picado e 1 1/2 xícaras de água em uma panela pequena. Leve a mistura para ferver em fogo médio. Retire a mistura do fogo e deixe em infusão por 15 minutos. Coe e, em seguida, retorne a mistura para a panela. Reduza para 3 a 4 colheres de sopa e misture uma pequena pitada de bicarbonato de sódio – isso mudará a cor de roxo para azul! Transfira para um pote para esfriar completamente. Adicione 1/2 a 1 colher de chá de cor azul para cada 1 xícara de glacê real.
Roxo
Combine 2 xícaras de mirtilos e 1/4 xícara de água em uma panela pequena. Leve a mistura para ferver em fogo médio. Cozinhe até que as bagas estourem e comecem a quebrar. Use um espremedor de batatas para amassar as frutas e, em seguida, coe o líquido, descartando os sólidos. Retorne o suco para a panela e leve novamente para ferver. Reduza para 1/4 de xícara e transfira para uma jarra para esfriar completamente. Adicione 1/2 a 1 colher de chá de cor roxa a 1 xícara de glacê real.